加水分解小麦タンパク質の利点は何ですか

加水分解小麦タンパク 食品に添加されることが多い栄養素です。加水分解された小麦タンパク質は何に使用されますか?加水分解小麦タンパクの特徴は？

l とは 重要な小麦グルテン

l の特徴は何ですか 加水分解小麦タンパク

l とは 加水分解小麦タンパク のために使用される

とは 重要な小麦グルテン

加熱した生地をこねて水洗いすると、でんぷんの粒とふすまの粒が生地から分離して浮遊し、残りは水に溶け、残りはグルテンと呼ばれるゴツゴツしたゴム状の物質になります。他のタンパク質とは異なり、小麦グルテンは熱に対する感受性が低く、ゲル化するには約 80°C に加熱する必要があります。これは、グルテン中のほとんどの分子がSS架橋であること、つまりグルテンタンパク質が強固な三次構造または四次構造で構成されていることを示しています。したがって、グルテンのSS架橋を還元剤で切断すると、その熱感受性が大幅に改善されます。

の特徴は何ですか 加水分解小麦タンパク

1. グリアジンは延性を、グルテニンは弾力性を有し、水と網目構造を形成できるため、粘弾性、伸張性、吸水性、脂肪吸引・乳化性、皮膜形成性に優れ、まろやかまたはややザラザラとした風味があります。および他のユニークな物理的特性。

2.小​​麦タンパク質のグリアジン分子は球形で、分子量が比較的小さく（25,000〜100,000）、伸展性がありますが、弾力性は小さいです。グルテニン分子は繊維状で、分子量が比較的大きく (100,000 以上)、弾力性がありますが、伸びは小さいです。これら2つの作用が組み合わさることで、小麦タンパク質は他の植物タンパク質にはない独特の粘弾性になります。

とは 加水分解小麦タンパク のために使用される

1. 小麦タンパク質の不完全な加水分解によって生成されるポリペプチドには、高血圧の抑制や免疫力の向上などの特定の生理活性があるものがあります。

2. 小麦タンパク質は、食品に幅広い用途があり、食品保存剤、乳化剤、発泡剤、チューインガムベース、ワインに使用される、食用人工ケーシング、チーズ、酸性飲料、食用薄膜、タンパク質フィルムとして使用できます食品、焼き菓子、朝食用シリアル、ペットフード、肉製品の加工。

3. 小麦グルテンを利用することで、生地の強度が増し、ガスが保持され、パンの体積が一定になるように膨張が制御されます。小麦グルテンの吸水性と保持性により、製品歩留まりの向上、パンの柔らかさの維持、賞味期限の延長、自然な味の向上などを実現し、さまざまな高品質のパン製品を製造できます。

4.乾麺を製造するには、生地がよく形成され、柔らかさが増し、グルテン強度が増すため、1％から2％の活性グルテンを追加して、製造が便利でタッチが改善されます.ゆで麺の歩留りを向上させ、麺が柔らかすぎたり、切れたりするのを防ぎ、麺の伸びを遅らせることができるゆで麺を製造するために使用されます。

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