肉製品への大豆タンパク質の適用

1. 肉製品における大豆タンパク質の応用範囲は、その良好な栄養価と機能的特性のために、ますます広範囲になりつつあります。

肉製品に大豆タンパク質を追加すると、製品の収量を改善するだけでなく、製品の味を改善することもできます。大豆タンパク質には、優れたゲル特性と水分保持があります。 60℃で加熱すると、粘度が急速に増加し、80〜90℃に加熱されると、ゲル構造が滑らかになり、肉の組織に入る大豆タンパク質が肉の味と品質を大幅に改善できるようにします。大豆タンパク質には、水と簡単に結合し、油で飽和させることができる親水性と疎水性の両方の特性があるため、乳化特性が良好です。この処理特性は、高脂肪含有量の肉製品の加工において非常に重要であり、製品の品質を安定させるために脂肪の失われたものを抑制することができます。大豆タンパク質は、肉全体の肉製品の大豆タンパク質を制御し、肉体を抑制しないようにするために、肉処理に重要な役割を果たしますが、多くの国が肉プロセスの健全な発達を確保するためにそれを制限しています。肉製品に大豆タンパク質を測定するための効果的な方法がないという事実を考慮して、肉製品における大豆タンパク質の検出方法を研究することは非常に重要です。

肉製品に大豆タンパク質を塗布する2つの利点

肉は、西側諸国での栄養価と良好な味のため、タンパク質の最良の供給源として再搭載されています。動物資源を最大限に活用するために、肉加工企業はタンパク質が豊富な赤身の肉を使用するだけでなく、脂肪が豊富なチキンスキン、脂肪、その他の低価値材料を使用することもよくあります。たとえば、ボローニャソーセージ、フランクフルトソーセージ、サラミ、その他の肉製品は、比較的高い脂肪の含有量を持っています。たとえば、フランクフルトソーセージには、腸脂肪含有量の約30％と生の豚肉脂肪含有量が最大50％です。脂肪の高い添加により、肉処理がより困難になります。たとえば、脂肪含有量が多い乳化したソーセージの生産では、油の現象を簡単に形成できます。暖房プロセスにおけるソーセージの給油現象を制御するには、水浸漬オイルの機能を備えた乳化剤またはアクセサリーを追加する必要があります。通常、\"emulsifier \"としての肉製品は肉タンパク質ですが、添加した肉肉の量が比較的小さくなり、脂肪含有量が大きくなり、乳化システム全体がバランスを失い、加熱プロセスの脂肪が分離されます。 。これは、非食材タンパク質を添加することで対処できます。したがって、大豆タンパク質は最良の選択肢です。肉加工では、大豆タンパク質を添加する他のいくつかの重要な理由があります。医療保健の専門家は、低脂肪肉製品はより健康であり、脂肪肉製品は高血圧やその他の関連疾患を引き起こす可能性が高いと考えています。低脂肪肉製品は、肉製品の将来の開発動向になります。低脂肪肉製品の開発は、単に脂肪の添加の減少ではなく、製品の味を包括的に考慮する必要があります。脂肪はジューシーで組織構造や肉製品の他の側面に重要な役割を果たしているため、脂肪の量を減らすと、肉製品の味が影響を受けます。したがって、肉製品の開発において、\"脂肪代替\"は必要に応じて、一方では製品の脂肪含有量を減らすことができ、他方では製品の味を確保できます。大豆タンパク質を添加することにより、製品のカロリーを減らすことができるだけでなく、製品の風味と味を最大限に保つことができます。小麦タンパク質、卵白、大豆タンパク質はより良い脂肪の代替品ですが、大豆タンパク質はその優れた処理特性のためにより人気があります。大豆タンパク質を追加するもう1つの理由は、肉タンパク質よりもはるかに安いことです。植物タンパク質を追加すると、肉製品の生産コストを大幅に削減できます。実際の生産では、肉タンパク質の価格が高いため、製品のコストパフォーマンスを改善するために、大豆タンパク質の低価格が生産企業の最初の選択肢です。さらに、経済的に後方領域では、動物性タンパク質は非常に希少であり、大豆タンパク質と他の植物タンパク質がタンパク質の最も重要な供給源です。大豆タンパク質は、最も広く使用されている植物タンパク質です。その主な利点は次のとおりです。まず、より小さな独特の匂い。第二に、価格は低いです。第三に、高い栄養価（大豆タンパク質には必須アミノ酸が豊富であり、その消化率と吸収速度は人体で高い）4番目の優れた加工性（より良い水分補給、ゲル化、乳化）;第五に、肉製品を使用すると、製品の外観の品質と味付け性が向上します。大豆タンパク質は、大豆タンパク質濃縮物、大豆テクスチャタンパク質、大豆タンパク質分離株などに分割できます。各タンパク質製品には異なる機能特性があり、異なる機能特性に従って異なるタイプの肉製品に適用されます。たとえば、大豆タンパク質分離株とタンパク質濃縮物は、主にいくつかの乳化ソーセージで使用されています。大豆タンパク質濃縮物と比較して、大豆タンパク質分離株にはラフィノースとショウロのオリゴ糖が豊富で、膨満感が容易に引き起こされる可能性があります。組織タンパク質は、ミートボールとパイでよく使用されます。さらに、大豆タンパク質分離株（SPI）および大豆タンパク質濃縮物（SPC）は、一部の注射型肉製品でよく使用され、生成物の硬度、スライス、収量を改善します。大豆全体の小麦粉は強いビーニーの匂いと荒い味を持っているため、ルイキアンジア大豆タンパク質分離株とタンパク質濃縮物は、食品加工における大豆全体の小麦粉よりも優れています。

肉製品に適用される大豆タンパク質の3つの要件と問題

大豆タンパク質の添加が多すぎると、一部の人々のグループでアレルギーを引き起こす可能性があります。これは、大豆タンパク質が肉の過程で純粋な肉全体として使用されるのを防ぎ、肉付きを防ぎ、肉産業の健全な発達を確保するために、多くの国が厳密に制限されています。大豆タンパク質の添加量。一部の国では、肉製品に追加される大豆タンパク質の量を厳密に制限しています。たとえば、米国では、ソーセージの大豆粉と大豆濃縮タンパク質の量は3. 5％を超えることはできません。大豆タンパク質分離株の添加は2％を超えてはなりません。大豆粉、大豆タンパク質濃縮物、および牛肉のパテやミートボールの大豆分離タンパク質は12％以上であってはなりません。サラミでは、多くの国が追加の大豆タンパク質の量に厳密な制限を持っていますが、スペインには1％未満が必要です。フランスの食品法には2％未満が必要です。

肉製品における大豆タンパク質の米国のラベル付け要件は次のとおりです。

大豆タンパク質の添加が1/13未満の場合、成分リストで識別する必要があります。追加が10％に近い場合、成分リストで識別されるだけでなく、製品名の横にもコメントされる必要があります。その含有量が10％以上の場合、大豆タンパク質は成分リストだけでなく、製品属性名でも識別されます。

多くの国には、大豆タンパク質の追加と肉製品のマーキングに関する厳しい要件があります。しかし、大豆タンパク質を検出する効果的な方法はありません。タンパク質の現在の検査は主に窒素含有量を検出することによって決定されるため、植物タンパク質と肉タンパク質を区別することは困難です。肉製品における大豆タンパク質の使用をさらに調節するには、植物タンパク質含有量を検出する方法が必要です。 1880年代、多くの食品科学者は、肉製品における大豆タンパク質含有量の検出を研究しました。酵素結合免疫測定法は、より権威のあるテストとして認識されていますが、追加された大豆タンパク質の標準は、この方法を使用するために必要です。これを考慮して、肉製品における大豆タンパク質のシンプルで迅速なテストを実施する効果的な方法はありません。肉製品での大豆タンパク質の使用を調節するには、効果的なテストを開発することが重要です

4つの要約

大豆タンパク質は、動物性タンパク質に匹敵する高品質の植物タンパク質として、人体の8つの必須アミノ酸を含み、栄養価が高いため、大豆タンパク質は優れた水と油着と優れたゲル特性、および安価な価格やその他の利点を持っています肉加工で広く使用するため。ただし、一部の企業は、大豆タンパク質を使用して水分維持を増加させ、したがって、消費者の権利と利益を担当するために、ひどくひび割れて制御する必要がある、請求を補充するために覆われています。現在、肉製品には大豆タンパク質の効果的な検出方法はないため、肉の粗悪品の迅速で便利で正確な識別のための新しいテスト方法を開発することが緊急です。

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