加工肉製品への大豆タンパク質の適用

近年のライフスタイルの変化に伴い、さまざまな半調理済みのチキンナゲット、味付け肉のステーキ、バーベキュー製品から、ケバブや弁当などのコンビニエンスストアの定番まで、調理された肉製品の数は静かに増加しています.小売店を通じて、調理済み肉製品は中国国民の国内消費にますます浸透しており、消費者の人気も徐々に高まっています。肉製品の開発を規制する際に、 大豆タンパク 人間に必要な水素酸を補うことができるだけでなく、メッシュは発泡、乳化、ゲル化などの優れた機能を備えているため、食品の味を明らかに改善し、弾力性、油性食品、水分保持力を高めます。食品等の貯蔵性能を向上させ、同時に生産コストを削減することができ、食肉加工の調整において重要な役割を果たします

T大豆たん白の分類

Sおい 小麦粉

大豆粉は主に「脱脂大豆」の傾向で、タンパク質含有量が少ないため、価格はストレートで、肉製品に使用され、自重の2倍の水を保持でき、小麦粉の乳化材料は脳と同じ重量を保持できます油脂類は油脂類、機能性に劣る大豆粕、 味や風味に欠点が多く、使用範囲や使用制限が多い。

大豆 プロテインC濃縮する

ソイ プロテイン コンセントレートのタンパク質含有量は約 70% で、肉製品に最も多く使用されています。大豆は、乳化ゲルの割合がタンパク質：水：脂肪= 1：4：3であるため、味と構造を改善し、肉製品のタンパク質含有量を改善できるため、濃厚な力を発揮します。

分離大豆タンパク

大豆タンパク質分離物 低温で溶ける大豆粉から作られるタンパク質の一種です。タンパク質含有量は90％以上で、人体に必須アミノ酸を含む20種類近くのアミノ酸があります。栄養価が高く、コレステロールを含まない。加工肉製品に広く使用されています。

織り目加工 大豆 Pタンパク質

テクスチャード ソイ プロテインは、脱脂大豆粉末、大豆タンパク質濃縮物または大豆タンパク質分離物を原料として、混合、押出、化学などの機械的および熱作用によって作られています。これらのタンパク質には、特定の肉感があります。したがって、肉のコンディショニングに特別な用途があり、一部の赤身の肉原料を置き換えることができます.

大豆たん白の機能性と効果

1. 保水性

大豆タンパク質の保水力は食肉生産において重要な役割を果たしており、特にひき肉製品の加工において水を吸収、結合、結合する能力があり、生肉のジュースを保持するだけでなく、製品の味と風味を高めることができますだけでなく、製品の歩留まりも向上させます。タンパク質の保水力は、粘度、pH、イオン化強度、温度などの多くの要因によっても影響を受けます。Ma Yuxiang は、塩溶性筋肉タンパク質熱誘導ゲルに対する大豆タンパク質分離物の添加の効果を研究し、実験結果は、大豆タンパク質分離物の添加が混合タンパク質ゲルの超微細構造を粗くし、強度を低下させることを示した。プロテインゲルを混合し、ゲルの保水力を向上させました。

2. 乳化性

親水性、親油性の大豆タンパク質を乳化すると、その乳化安定性が決まります。大豆タンパク質は界面活性剤であり、水と油の表面張力を低下させ、水と空気の表面張力を低下させることができるため、より安定したエマルジョンを形成しやすくなります。乳化した油滴は、油滴の表面に蓄積する重い白い物質によって安定化され、保護層が形成されます。この保護層により、油滴の蓄積や乳化状態の破壊を防ぐことができ、乳化性能が安定します。焼き菓子、冷凍食品、スープ食品の製造において、製品状態を安定させるために乳化剤としてヒト分離大豆たん白を添加する研究が多数報告されています。

3. 粘結性

タンパク質の分子結合、強い溶解性と吸収性により、固化性があり、食品の特性を調整するために適用されます。タンパク質が80℃に加熱されると、タンパク質はビジネスソリューションまたは分析ソリューションになり、分子量が増加し、粘度が増加し、90℃を超えると粘度が低下し、pHが6〜8になり、タンパク質構造が最も安定し、最大粘度になります。11を超えると、タンパク質結合が壊れるため、粘度が急激に低下します。

4. ゲルの性質

大豆タンパク質を含む肉製品を加熱すると、塩味のあるゼラチン状の構造が形成され、製品の硬さ、弾力性、フレーク、食感により、製品の保水力と味に明らかな影響を与えます.ゲルの形成は、加熱時間、温度、大豆タンパク質溶液の濃度など、多くの要因の影響を受けます。

加工肉製品への大豆たん白の応用

大豆タンパク質には必須アミノ酸が含まれており、加工肉製品の栄養組成を強化し、加工肉製品の品質を向上させる上で重要な役割を果たします。

1.栄養が強化された費用対効果の高いタンパク質源

大豆たん白は、その低価格と優れたたんぱく品質のために、肉製品の製造に広く使用されてきました。各種冷凍肉製品に大豆たん白を添加すると、たんぱく率が向上するだけでなく、たん白質の栄養をより総合的かつ合理的にすることができます。

2.加工肉製品の香料

大豆タンパクには少量の脂肪酸や糖質が含まれており、加熱後は独特の香りが発生し、生の肉（魚）や食材の調整、殺菌などの芸術的な加工により多少の不快な臭いが発生する場合があります, 消費者の反感を引き起こす可能性があります, 上記への大豆タンパク質特有の香りの匂いは、特定のマスキング効果を持っています, したがって、大豆タンパク質は、特定のフレーバー効果を持っています.

3.大豆タンパク質は、調理済み肉製品の構造を改善することができます

大豆タンパク質は、優れたゲル特性と結合特性を備えており、製品の食感を効果的に改善し、製品の弾力性と硬度を高め、製品の構造をコンパクトにし、味を良くします。特にファストイーストミートカントリーでは、より肉が多く、生きたミートボールや肉製品がより多く販売されています.

4.大豆たん白の乳化特性を利用して、加工肉の水分から油が出る問題を解決

水、油は、大豆重白の乳化特性を利用して、水と油がフィールドネットワーク構造の粒子を形成するように、内部製品の調整における調理プロセスで最も一般的な問題の1つです。内部製品のコンディショニングと油は非常に南にあり、水の貯蔵と調理の過程で、油は少なく隠されています。

大豆タンパクの利用方法

加工肉製品を加工するための 2 つの重要なプロセスは、生肉の加工と原料の硬化です。加工肉製品の加工特性に応じて、通常、次の添加方法があります。

1.注入方法

新鮮な肉の大きな部分にピクルス液を加えます。大豆タンパク可溶性ブラインブラインを注入により添加し、次いで他の処理方法を実施する。この方法により、タンパク質を肉に均等に分散させることができます。大豆タンパクは一般的に肉製品の2～6重量%を占めています。

2.乾式法

つまり、乾燥材料の状態の開始時にチョッピング、ローリング、攪拌プロセスで大豆タンパク質製品が均等に追加されますが、乾燥材料は脂肪の前に肉製品に追加する必要があります。

3.水分補給方法

大豆たん白の機能性を十分に発揮させるためには、大豆たん白製品を水和してから添加し、18％のタンパク質を含む分散液にした方がよい。水の比率は、大豆粉末：水が1：（1.5～1.8）、タンパク質濃縮物：水が1：（2～2.5）、タンパク質分離物：水が1：（3.5～4）です。

簡単な要約

食肉を新興産業として規制する 大豆たん白, さまざまな機能, 重要なコンディショニング食肉処理アクセサリーになっています, その風味の量の大きさ, 質感, 構造が重要な役割を果たしています.フレーバーの効果に到達し、製品の構造が緩んだり、味が柔らかくなったり、その他の悪影響が生じます。逆に、過度に使用すると豆臭が強すぎたり、味が硬くなったりするなどの弊害が生じますので、大豆たん白の品質と開発する製品の種類に応じて、具体的な大豆たん白の添加量を総合的に決定してください。 .

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