食品加工における大豆タンパク質分離物の応用

人々の健康食への理解が深まるとともに、 大豆タンパク質分離物 ますます人気があります。食品産業における SPI アプリケーションの例をいくつか教えてください。ソイプロテインアイソレートの利点は何ですか?

l とは 大豆タンパク質分離物?

l の適用 大豆タンパク質分離物 in 肉製品

l の適用 大豆タンパク質分離物 in 焼き菓子

とは 大豆タンパク質分離物?

大豆タンパク分離物 大豆タンパク質分離物は、栄養分が豊富でコレステロールを含まない重要な植物性タンパク質製品です。タンパク質の一種で、食品などで広く利用されており、そのタンパク質含有量は90%にも及びます。消化率と利用率は93%から97%に達します。大豆たん白分離物には8種類の必須アミノ酸が含まれており、一部のアミノ酸はFAO/WHOが推奨する基準を超えています。主に 11S と 7S グロブリンで構成され、タンパク質組成が不可欠です。

同時に、SPIには必須脂肪酸、リン脂質、人間の健康に有益なカルシウムやリンなどのミネラルも多く含まれており、コレステロールは含まれていません。肉よりも効能率が高い。他の食品と混ぜると、元の食品の栄養価が大幅に向上します。

の適用 大豆タンパク質分離物 in 肉製品

1. ひき肉製品は一般肉製品に属し、大豆たん白の使用量は少ない。ミートパテ、ミートボール、餃子、まんじゅうなどのひき肉製品の場合、通常、ロースト、フライ、蒸し、ボイルによって加工されます。加工温度が高い。吸油性に優れています。

2. 大豆プロテイン アイソレートは、製品のテクスチャーを改善する (遊離脂肪を減らす) ための添加物として使用できます。肉らしい味を出すだけでなく、保水力を高め、パイの焼き縮みを抑え、歩留まりを向上させ、コストを削減することができます。同時に、製品の栄養価を向上させることができます。

の適用 大豆タンパク質分離物 in 焼き菓子

パンを製造する場合、大豆タンパク質分離物を 5% 以下添加すると、パンのボリュームが増し、肌の色が改善され、パンの感覚的品質と栄養価に明らかな影響があります (たとえば、パン製品を作ることができます)。タンパク質含有量が増加し、ボリュームが増加し、食感が柔らかく、風味が良く、栄養補給効果が明らかです）、製品の貯蔵寿命も延長できます。ただし、添加する大豆たん白の量が多すぎると (8% ～ 12%)、パンの組織状態と官能品質に影響を与え、パンの体積が減少し、皮が厚くなり、色が濃くなり、固くなります。質感、効果は良くありません。そのため、使用する際は分離大豆たん白の量に注意する必要があります。

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